"A z drožmi? Nimam toliko časa," slišim dostikrat. Pa bi verjeli, da za rženi kruh na fotografiji rabimo le 10 minut? In zraven še nekaj potrpljenja ...
Potrpljenja zato, ker testo, pripravljeno v le nekaj minutah, zapremo v hladilnik, potem pa potrpežljivo čakamo okroglih 30 ur, da droži naredijo svoje.
Bistvo je torej, da testo pripravimo v res hitrem času. Kruh, ki nastane, je odličen, se ne drobi, pa še obstojen je - vsaj 4 dni ohrani svežino, če ga zavijemo v laneno krpo oziroma shranimo v prav takšno vrečko.
Zakaj rženi kruh? Ker je v začetku oktobra Alpski dan rženega kruha / Lo pan ner. V nedeljo, 3. oktobra bom, povezana na Razvojno agencijo Zgornje Gorenjske, peko kruha z drožmi prvič pokazala v živo in na daljavo. Začnemo ob 18. uri. Obvezne prijave: ambroz.cerne@ragor.si
Info: ržena moka Kolenko, bela moka Novak, sol iz Piranskih solin. In moje plemenite Mimike, to so droži s poreklom, saj mi jih poleti 2018 žlico odstopi draga Nataša Đurić, ki danes droži pri Ani Roš v Hiši Franko (dve michelinovi zvezdici).
Za 1 hlebec:
350 g ržene moke
350 g bele moke
2 žlici droži
približno 4 dl vode
1 žlička soli
Pripravimo še:
vzhajalno košarico (ki je lahko tudi primerno velika posoda)
kuhinjsko krpo
malo ostre moke (za posip)
večjo plastično vrečko (da vanjo shranimo košarico s testom)
Priprava
V posodo samostoječega mešalnika odmerimo obe moki, sol in droži. Vključimo mešalnik in postopoma dolivamo vodo. Nastati mora testo nekako takšne strukture, kot za kruh s kvasom.
Mešamo nekaj minut, saj mora biti testo dobro ugneteno.
Potem na čisto površino, ki smo jo pokapali z vodo, prevrnemo testo.
Oblikujemo ga v hlebec ali štruco (odvisno od naše vzhajalne košarice).
Košarico pokrijemo s krpo, ki jo z občutkom posujemo z ostro moko. Na krpo položimo hlebec oziroma štruco tako, da je "šiv" navzgor, zaobljeni del testa pa gleda dol.
Še malo posujemo z ostro moko, zavihamo robove krpe, da pokrijemo testo, in košarico položimo v plastično vrečko, ki jo zapremo z elastiko.
Položimo v hladilnik in pustimo na miru vsaj 30 ur.
Potem spečemo v pečici, dobro ogreti na vsaj 230 stopinj Celzija. Prvih 18 minut pečemo s soparo, nato spustimo paro ven, nekoliko zmanjšamo temperaturo (na približno 200 - 210 stopinj Celzija) in pečemo še približno 23 minut.
Peka v litoželeznem loncu: ta mora biti dobro ogret na vsaj 230 stopinj Celzija, preden vanj preložimo hlebček. Prve pol ure pečemo v zaprti posodi, nato posodo odpremo in pečemo na približno 200 - 210 stopinjah Celzija še približno 20 minut oziroma toliko časa, da se lepo obarva.
Ohladimo na rešetki.
September 2021
留言